UNITÉ RÉSULTAT D’APPRENTISSAGE

Une entreprise, leur diversité, les buts et objectifs

L’organigramme de la société

Les fonctions et services de l’entreprise

L’impact des méthodes de production sur l’organisation du travail (gestion appliquée)

Les documents liés à la production (technologie)

Reconnaître les objectifs de l’association et les types d’entreprises

Identifier les objectifs en fonction du but et du type d’entreprise

Caractériser le secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l’économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution de ces dernières années)

Analyser la structure d’une entreprise dans le secteur de la restauration

Identifier le rôle et la place des principaux acteurs de l’entreprise

Caractériser un profil de poste et ses fonctions

Identifier les différents services et leurs attributions

Identifier les avantages et les inconvénients des différents modes d’organisation du travail pour le salarié et pour l’entreprise

Identifier et caractériser les principaux documents relatifs à la production: la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la fiche marché, le bon d’économie, le schéma de fabrication, les fiches de production

Recueille toutes les informations nécessaires pour gérer la production

Répartit les tâches en direct ou en différé

Suit et surveille l’application des procédures

▪ Respecter les objectifs définis pour l’établissement et sa capacité de production;

▪ Appliquer les techniques de planification et d’organisation de la cuisine;

▪ Prise en compte d’une estimation des services, des réservations, des commandes et des fournitures externes;

▪ Respecter les normes de sécurité et de santé au travail;

▪ S’adapter aux conditions du contexte et être capable de résoudre des problèmes et des situations imprévues.

Le personnel de cuisine

Les zones de production

Les méthodes de distribution

Les documents liés à la gestion de la production (technologie)

Les étapes suivantes dans le temps et dans l’espace pour éviter les contaminations croisées (Sciences appliquées)

Choisir la structure du personnel en fonction des concepts de restauration

Identifier les principales fonctions occupées

Identifier et caractériser les différentes zones de production (implantation et fonctions)

Schématiser les principaux chemins

Définir et expliquer les « étapes suivantes » dans le temps / l’espace

Définir et expliquer les différents modes de distribution (direct, différé)

Définissez différents types de connexion (chaude, froide, congelée).

Identifier les principaux documents relatifs à la gestion de la production: les plannings du personnel, les descriptions de poste, les plannings du personnel, les pièces justificatives de fabrication ou de production

Développer un workflow

Réglementer les « étapes suivantes » dans le temps / l’espace (à partir d’exemples de risques de biocontaminations lors de la circulation du personnel, de la nourriture, des déchets, de la vaisselle et de la ligne)

Indiquer des actions préventives et correctives par rapport à la réglementation

Organise et gère la production (planification de son travail et de celle de son équipe dans le temps et dans l’espace, division des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériaux)

Répartit les tâches en direct ou en différé

Suit et surveille l’application des procédures

Gère les risques

Travaille de manière autonome et responsable, conformément aux instructions

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Respecter le temps

Optimiser les ressources matérielles et les ressources humaines (en tenant compte des compétences, …)

Synchroniser et équilibrer la répartition des tâches

Prise en compte des points de risque et matérialisation sur les documents organisationnels

La combinaison des facteurs de production appliqués au poste de travail (gestion appliquée)

L’équipement et matériel du poste de travail: Préparation, cuisson, stockage (Technologie)

L’éclairage des lieux

L’utilisation d’eau froide

La ventilation et climatisation (Sciences appliquées)

Définir et caractériser les facteurs humains (travail) et techniques (capital)

L’identification des facteurs pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production:

– le facteur humain: la bonne personne au bon poste (notion de compétence)

– le facteur technique: le bon usage des moyens matériels (notion d’usure, notion d’inactivité)

– la notion de coût d’une activité de production (matériaux et fournitures, utilisation du personnel, utilisation des équipements)

L’organisation et l’ergonomie du poste de travail

Classification et fonction (s) des matériaux principaux

L’identification des éléments de sécurité de l’équipement

La mise en place des principaux équipements et matériels dans les zones de production

Comparer les caractéristiques des différentes sources de lumière artificielle (halogène, fluorescence, électroluminescence)

Traduire les indications sur l’étiquetage et l’emballage d’une source de lumière

Justifier le choix de l’éclairage adapté: adéquation entre le type d’éclairage (direct, indirect, éclairage mixte), l’activité professionnelle et le lieu de travail (niveau d’éclairage, rendu des couleurs …)

Indiquer les caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine (en relation avec le contenu du programme de prévention santé environnement)

Caractériser l’eau dure (composition d’une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles)

Indiquer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau. Identification des facteurs de santé des locaux professionnels.

Définir une atmosphère confinée et polluée

Justifier le renouvellement de l’air et le contrôle des températures et de l’hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de sécurité, de confort climatique, de régulation)

Décrire des schémas simples du principe de la ventilation et de la climatisation

Recueille toutes les informations nécessaires pour gérer la production

Configure le ou les postes de travail pour la production (équipement, matériel)

Gère les risques

Travaille de manière autonome et responsable, conformément aux instructions

Identifier les besoins du client

Adapter la communication au type de restauration

L’entretien des locaux

Le Matériel (technologie)

Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel

L’hygiène de l’environnement et des matériaux

La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs, …)

Toxicologie alimentaire (sciences appliquées)

Identifier la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, de l’équipement et du matériel

Lister les « bonnes pratiques d’hygiène » et leurs justifications: les protocoles de décontamination (petit équipement, tableaux, matières premières, postes de travail), équipements de protection individuelle

Lister les points de contrôle

Justifier la protection des locaux contre les parasites

Schématiser le mode de fonctionnement de l’équipement

Caractériser les principaux matériaux utilisés dans l’activité professionnelle pour les revêtements de surface (sols, murs, surfaces de travail), appareils électroménagers, équipements, emballages, emballages: bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matériaux plastiques, résines et peintures, textile matériaux, granit, papier et carton

Classer les types de saleté

Indiquer le mode d’action d’un détergent, d’un désinfectant, d’un détergent désinfectant, d’un abrasif, d’un solvant, d’un décapant et d’un détartrant

Justifier les paramètres déterminant l’efficacité d’un entretien

Justifier les informations relatives aux précautions d’emploi et à l’utilisation de ces produits

Justifier les différentes étapes d’un plan de nettoyage et / ou de désinfection en examinant les supports, la saleté, les produits, les procédures, les réglementations (dans le contexte de situations spécifiques d’entretien des locaux et / ou des matériaux).

Indiquer les risques associés à la présence d’organismes nuisibles dans une cuisine professionnelle

Proposer des moyens de prévention à mettre en place pour prévenir et lutter contre les ravageurs

Définir la toxicité d’une substance (dose journalière acceptable, dose sans effet), toxicité à court et à long terme

Recueille toutes les informations nécessaires pour gérer la production

Configure le ou les postes de travail pour la production (équipement, matériel)

Répartit les tâches en direct ou en différé

Suivi et suivi de l’application des procédures

Gère les risques

Travaille de manière autonome et responsable, conformément aux instructions

▪ Se conformer aux normes relatives à la réquisition d’équipements et d’outils;

▪ Respecter les normes de qualité, d’hygiène et de sécurité des aliments;

▪ S’adapter aux conditions du contexte et être capable de résoudre des problèmes et des situations imprévues.

Les effets de la combinaison de la production (gestion appliquée)

L’optimisation de la production (technologie)

Les contacts chauds et froids (sciences appliquées)

Définir et calculer la productivité du travail et les principales étapes de la productivité

Identifier les opportunités et les facteurs d’amélioration de la productivité: investissement, formation et qualification

Identifier les impacts des gains de productivité: production, coût de production, qualité, main d’œuvre

Identifier les outils et les approches pour optimiser l’organisation de la production

Justifier les protocoles de contacts chauds ou froids (réfrigérés, congelés) en relation avec différents paramètres influençant la croissance bactérienne, en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution directe ou différée des aliments les préparatifs

Organise et gère la production (planification de son travail et de celle de son équipe dans le temps et dans l’espace, division des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériaux)

Répartit les tâches en direct ou en différé

Suit et surveille l’application des procédures

Gère les risques

travaille de manière autonome et responsable, conformément aux instructions

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Optimisation entre le type de production choisi et les moyens mis en œuvre (gain de temps, productivité …)

Organiser la relation au contexte (saisonnalité des produits, calendrier, vacances, thématique, taux de fréquentation des clients, …)

–          Gérer et regrouper les réservations

–          Bienvenue clients

–          Recueillir les besoins et les attentes des clients

–          Matériel de vente actuel

–          Conseiller les clients en proposant une analyse de rentabilisation

–          Mesurer la satisfaction et la fidélité de la clientèle

–          Gérer les plaintes et les réclamations

–          Prendre congé du client

La préparations préliminaires de matières premières (Technologie)

Les protocoles utilisés lors des préparations préliminaires de matières premières

Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et des modifications subies (Sciences appliquées)

Définir des termes culinaires communs

Enumérer les actions et les techniques

Identifier le matériel et l’équipement nécessaires

Suivre les « bonnes pratiques d’hygiène » lors de la préparation des préparatifs (protocoles de décontamination …) et de leurs justifications

Identifier le protocole de traitement préliminaire des produits semi-finis

Décrire les propriétés des composants alimentaires utilisés: solubilité, suspension …

Caractériser les causes et les conséquences des modifications subies par les composants alimentaires lors des préparations: brunissement enzymatique …

Identifier le geste et les précautions prises dans la pratique professionnelle

Indiquer les effets nutritionnels et organoleptiques des modifications

Prépare les préliminaires pour tout type de produits

Configure et gère le poste de travail

Utilise et respecte les fiches techniques, instructions

Etre Conforme et contrôle la cuisson en relation avec les produits

Respecte les délais d’exécution

Optimisation des moyens (performance, temps)

Respect du principe du « marcher de l’avant »

Pertinence du choix des matériaux et équipements

Respect des instructions et des protocoles

Pertinence du traitement des points critiques

Cohérence avec l’organisation du travail planifié

–   Pour toutes les bases de la cuisine:

• l’énumération et la définition des termes culinaires courants

• L’identification des ingrédients, leur fabrication, leurs utilisations et leurs principaux dérivés

• Caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

–   L’identification des noms et dimensions des principales coupes et tailles de base

–   La caractérisation des interactions entre les composants alimentaires: émulsions, gonflement, gélification, diffusion, osmose …

–   Justification La justification du geste et les précautions prises dans l’exercice de la profession

–   L’indication des effets nutritionnels et organoleptiques des modifications

– Préparer des herbes / écraser et hacher

– Presser les tomates, écraser

– “Paner à l’anglaise”

– Viande préparée, volaille à rôtir

– Couper la volaille crue

– Dresser un carré d’agneau, de veau, de porc

– Soulever les filets de poisson

– Tourner, grimper aux fonds d’artichauts

–  Tourner différents légumes / cuillère à racines

– Utilise les techniques d’amorçage des matières premières

– Pratique de l’hygiène

– Obtenir le matériel et l’équipement appropriés

– Préparer de grandes sauces de base, jus et coulis

– Prépare la viande, la volaille, le poisson, les légumes et les repas

Optimiser les moyens (rendement, temps)

Respecter la conformité des produits dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel

Trouver la pertinence du choix des matériaux et des équipements

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Respecter l’organisation du travail

Techniques d’amorçage des matières premières

Tailles et coupes

Lister et définir les termes culinaires communs

Identifier les ingrédients, leur fabrication, leurs utilisations et leurs principaux dérivés

Décrire les principaux descripteurs de la reconnaissance des qualités organoleptiques

Identifiez les noms et les dimensions des principales coupes et tailles de base

Décrire les propriétés des composants alimentaires utilisés: coagulation …

Décrire les interactions entre les ingrédients alimentaires: émulsions, gonflement, gélification, diffusion, osmose …

Justifier le geste et les précautions prises dans la pratique professionnelle

Indiquer les effets nutritionnels et organoleptiques des modifications

Préparations préliminaires pour tout type de produits

Configure et gère le poste de travail

Utilise et respecte les fiches techniques, instructions

Conforme et contrôle la cuisson en relation avec les produits

respecte les délais d’exécution

Utilise les ressources de manière rationnelle et optimale (ressources humaines, techniques, matérielles, matérielles, matérielles)

Gère les aliments non utilisés ou transformés

Gère les risques

Respecter le principe du « marcher en avant »

Optimiser les moyens (rendement, temps, produits, …)

Suivant les fabrications dans le respect de la fiche technique, les appellations, le vocabulaire professionnel

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

RESULTATS

–          Cuisson relative aux denrées alimentaires controlee

–          Nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux adaptés

Réaliser des fonds, des arômes, des essences et des glaces

Créer des liens

Préparer les sauces de base, les jus et les coulis

Préparer les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils ménagers et crèmes)

Faire des pâtes de base

Techniques d’amorçage des matières premières

Tailles et coupes

Marinades, saumures et sirops

Fonds, arômes, essences et glaces

Connexions

Grandes sauces de base, jus et coulis

Préparations de base (farces, purées, beurres, appareils ménagers et crèmes)

Pâtes de base (Technologie)

Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications qu’ils subissent (Sciences appliquées)

Lister et définir les termes culinaires communs

Identifier les ingrédients, leur fabrication, leurs utilisations et leurs principaux dérivés

Décrire les principaux descripteurs de la reconnaissance des qualités organoleptiques

Identifiez les noms et les dimensions des principales coupes et tailles de base

Décrivez les propriétés des composants alimentaires utilisés: coagulation …

Décrivez les interactions entre les ingrédients alimentaires: émulsions, gonflement, gélification, diffusion, osmose …

Justifiez le geste et les précautions prises dans la pratique professionnelle

Indiquer les effets nutritionnels et organoleptiques des modifications

Prépare les préliminaires pour tout type de produits

Configure et gère le poste de travail

Utilise et respecte les fiches techniques, instructions

Est Conforme et contrôle la cuisson en relation avec les produits

Respecte les délais d’exécution

Utilise les ressources de manière rationnelle et optimale (ressources humaines, techniques, matérielles, matérielles, matérielles)

Gère les aliments non utilisés ou transformés

Gère les risques

Respecter le principe du « marcher en avant »

Optimiser les moyens (rendement, temps, produits, …)

Suivant les fabrications dans le respect de la fiche technique, les appellations, le vocabulaire professionnel

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Cuisson (Technologie)

La production de chaleur

Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et des modifications en cours de cuisson (Sciences appliquées)

Définir les termes culinaires communs

Effectuer des gestes et des techniques de cuisine

Caractériser les processus de cuisson

Évaluer l’adéquation entre les matières premières / la méthode de cuisson / les matériaux

Appliquer la définition de cuisson « juste température » (températures cibles, temps de référence)

Identifier les températures « critiques » et leur justification

Identifier les principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques (couleur, texture)

Schématiser le mode de fonctionnement de l’équipement de cuisson principal

Rappeler l’évolution de la cuisine à travers son histoire et identifier les marqueurs d’aujourd’hui

Définir l’effet Joule, la combustion, les ondes électromagnétiques (micro-ondes, induction), infrarouge

Décrire à partir d’un schéma simple, le principe de fonctionnement d’un appareil utilisant une combustion (brûleur atmosphérique), l’effet Joule (four à chaleur sèche), les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction)

Indiquez les effets de l’action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments utilisés:

– eau (fusion, vaporisation, solidification et sublimation)

– glucides (fusion, caramélisation, gélatinisation, gélification, dextrinisation, carbonisation)

– protéines (coagulation, dénaturation, gélification) lipides (fusion, décomposition) – vitamines

Décrivez la réaction de Maillard

Justifiez le geste et les précautions des précautions à prendre dans la pratique professionnelle

Indiquer les effets nutritionnels et organoleptiques des modifications

Prépare les préliminaires pour tout type de produits

Configure et gère le poste de travail

Utilise et respecte les fiches techniques, instructions

S’adapte aux nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux

Conforme et contrôle la cuisson en relation avec les produits

Respecter le principe du « marcher en avant »

Optimiser les moyens (rendement, temps, produits, …)

Suivant les fabrications dans le respect de la fiche technique, les appellations, le vocabulaire professionnel

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Eléments de maîtrise des coûts de production (gestion appliquée)

Optimisation de la production (technologie)

Analyser les indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, aux frais généraux liés à l’activité (énergie, fluides …),

Comparez avec les coûts cibles, les ratios objectifs et le calcul des écarts.

Identifier les principaux dysfonctionnements et propositions de remédiation

Identifier les rendements en matières premières dans: préparations préliminaires, cuisson

Identifier les outils et les approches pour optimiser la production

Prépare les  préliminaires pour tout type de produits

Configure et gère le poste de travail

Utilise et respecte les fiches techniques, instructions

S’adapte aux nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux

Conforme et contrôle la cuisson en relation avec les produits

Respecte les délais d’exécution

Utilise les ressources de manière rationnelle et optimale (ressources humaines, techniques, matérielles, matérielles, matérielles)

Prépare le dressage et la présentation des aliments

Produit sur place ou retardé

Divise les tâches pour la production

Gère les aliments non utilisés ou transformés

Gère les risques

Travaille de manière autonome et responsable, conformément aux instructions

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Respecter le principe du « marcher en avant »

Optimiser les moyens (rendement, temps, produits, …)

Suivant les fabrications dans le respect de la fiche technique, les appellations, le vocabulaire professionnel

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

RESULTATS

–          Description du travail, manuel de procédures

–          Réglementation, guide de bonnes pratiques, plan de contrôle sanitaire

–          Progiciel de gestion intégré

Pour toutes les bases de la cuisine:

• l’énumération et la définition des termes culinaires courants

• L’identification des ingrédients, leur fabrication, leurs utilisations et leurs principaux dérivés

• Caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

L’identification des noms et dimensions des principales coupes et tailles de base

La caractérisation des interactions entre les composants alimentaires: émulsions, gonflement, gélification, diffusion, osmose …

Justification La justification du geste et les précautions prises dans l’exercice de la profession

L’indication des effets nutritionnels et organoleptiques des modifications

– Faire une sauce en déglaçant

– Faire des beurres

– Préparer une béchamel

– Préparer des sauces émulsionnées froides et stables

– Préparer des sauces émulsionnées froides instables

– Préparer des sauces chaudes émulsionnées

– Faire un beurre blanc fondu

– Faire une sauce américaine

– Préparer une sauce aux légumes

– Utilise les techniques d’amorçage des matières premières

– Préparer de grandes sauces de base, jus et coulis

– Utilise les préparations de base (farce, purées, beurres, appareils ménagers et crèmes)

– Pratique de l’hygiène

–   Obtient le matériel et l’équipement pertinents

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Modification si nécessaire des fabrications

Planification de l’organisation du travail

RESULTATS

–          Les gestes professionnels à savoir

–          L’homme, les matériaux, les produits, les produits sont optimisés

–          Nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux adaptés

Pour toutes les bases de la cuisine:

• l’énumération et la définition des termes culinaires courants

• L’identification des ingrédients, leur fabrication, leurs utilisations et leurs principaux dérivés

• Caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

L’identification des noms et dimensions des principales coupes et tailles de base

La caractérisation des interactions entre les composants alimentaires: émulsions, gonflement, gélification, diffusion, osmose …

Justification La justification du geste et les précautions prises dans l’exercice de la profession

L’indication des effets nutritionnels et organoleptiques des modifications

– Faire la pâte cassée, foncer, pincer, cuire

– Faire de la pâte feuilletée, détailler, cuisiner

– Faites la pâte feuilletée, étendez-vous, faites cuire, garnissez

– Préparer la génoise, cuisiner

– faire une pâte levée, façonner, cuire

– Faire la pâte à crêpes et sauter

–  Faire une pâte, cuisiner

– Utilise les techniques d’amorçage des matières premières

– Prépare et prépare des pâtes de base

– Pratique de l’hygiène

– Obtenir le matériel et l’équipement appropriés

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Modification si nécessaire des fabrications

Planification de l’organisation du travail

–          Faire des gestes professionnels

–          Nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux adaptés

–          Réponse rapide et pertinente par rapport à la situation

La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison de techniques:

– hors-d’œuvre chauds / froids

L’identification des principaux descripteurs de la reconnaissance des qualités organoleptiques

Faites des hors-d’œuvre froids et chauds

–   prépare des hors-d’œuvre chauds / froids

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Modification si nécessaire des fabrications

Planification de l’organisation du travail

–          Connais des gestes professionnels

–          Nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux adaptés

–          Réponse rapide et pertinente par rapport à la situation

La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison de techniques:

– les soupes

L’identification des principaux descripteurs de la reconnaissance des qualités organoleptiques

Faites des soupes:

– Coupe / velouté / crème

–  traditionnel (légumes frais et secs)

– prépare les soupes

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Modification si nécessaire des fabrications

Planification de l’organisation du travail

–          Connais des gestes professionnels  

–          Nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux adaptés

–          Réponse rapide et pertinente par rapport à la situation

La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison de techniques:

– Préparations culinaires à base de poisson, fruits de mer, crustacés, mollusques

L’identification des principaux descripteurs de la reconnaissance des qualités organoleptiques

Plats à base de poisson, crustacés, mollusques, crustacés, mollusques:

–  A base de poisson

– Produit et prépare des préparations culinaires à base de poisson, crustacés, crustacés, mollusques

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Modification si nécessaire des fabrications

Planification de l’organisation du travail

–          Pratiquer des gestes professionnels

–          Nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux adaptés

–          Réponse rapide et pertinente par rapport à la situation

La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison de techniques:

– Préparations culinaires à base de viande, volaille, gibier, abats, œufs

L’identification des principaux descripteurs de la reconnaissance des qualités organoleptiques

Produit des plats à base de viande, de volaille, de gibier, d’abats, d’œufs:

– Pocher le démarrage à froid de viande et de volaille

– Veau / oeufs durs / à la coque

– Cuire des œufs brouillés

– Œufs pochés

– Cuire des omelettes plates et roulées

– Veau / oeufs durs / à la coque

–  Cuire des œufs brouillés

– Produit et prépare les préparations culinaires à base de viande, volaille, gibier, abats, œufs

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Modification si nécessaire des fabrications

Planification de l’organisation du travail

–          Pratique des gestes professionnels

–          Nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux adaptés

–          Réponse rapide et pertinente par rapport à la situation

La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison de techniques:

– des garnitures à base de fruits, de légumes, de céréales et de farines de céréales, d’algues

L’identification des principaux descripteurs de la reconnaissance des qualités organoleptiques

Faire les garnitures d’accompagnement:

– Cuire des légumes anglais

– Cuire les pommes de terre en tenue de campagne

– Cuire les pommes de terre anglaises

– Sauter des pommes de terre, des champignons

– Frire des pommes de terre

– Cuire la semoule au lait

– Cuire les légumes en blanc

– Faire des purées de légumes

–  Faire un fondu de tomate

–   Prépare les garnitures d’accompagnement

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Modification si nécessaire des fabrications

Planification de l’organisation du travail

–          Pratique les gestes professionnels

–          Nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux adaptés

–          Réponse rapide et pertinente par rapport à la situation

La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison de techniques:

– Desserts

L’identification des principaux descripteurs de la reconnaissance des qualités organoleptiques

Faites les desserts:

– Cuire le caramel

– faire une crème au beurre

– Cuire le sucre (avec thermomètre)

– Faire une meringue italienne

– Préparer des appareils avec des côtés sucrés et salés

– Cuire au bain-marie, puddings

– Faire de la crème anglaise

– faire la crème pâtissière

– Coupe Blanche-Neige / Incorporer

– Cuire le riz pour le dessert

– Faire de la crème fouettée, de la crème fouettée

– Faire une crème d’amandes

– Faire du bavarois avec des œufs et des fruits

– Faire de la glace avec des œufs, de la glace, des sorbets

–   prépare les desserts

Optimiser les qualités organoleptiques des fabrications

Modification si nécessaire des fabrications

Planification de l’organisation du travail

–          Pratique des gestes professionnels  

–          Nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux adaptés

–          Réponse rapide et pertinente par rapport à la situation

Portions et poids

Dressage (Technologie)

Identifier la portion et le poids en fonction des concepts de restaurant

Lister le matériel d’entraînement

Identifier les gestes et les techniques de dressage et de décoration

Caractériser les règles de dressage des préparations dites classiques

Présenter l’évolution du dressage à travers l’histoire de la cuisine, identifier aujourd’hui les marqueurs selon les concepts de la restauration

Prépare les préliminaires pour tout type de produits

Configure et gère le poste de travail

Utilise et respecte les fiches techniques, instructions

S’adapte aux nouvelles techniques, nouveaux produits, nouveaux matériaux

Utilise les ressources de manière rationnelle et optimale (ressources humaines, techniques, matérielles, matérielles, matérielles)

Prépare le dressage et la présentation des aliments

Respect du temps imparti

Respecter les quantités (portions, poids, calibrage …) et la valorisation esthétique du produit

Optimisation des qualités organoleptiques

Utiliser la maîtrise des formes, des volumes, de l’harmonie (couleurs, saveurs, textures, températures, produits …)

Justifier les choix (fabrication, formation)

Les formes de distribution et de service

Régulation (technologie)

les plats

Intoxication alimentaire (sciences appliquées)

Identifier les formulaires de distribution et de service basés sur les concepts de restauration

Énumérer les « bonnes pratiques d’hygiène » pendant la phase de distribution et leurs justifications: la procédure d’échantillonnage des plats de contrôle, etc.

Décriver la procédure à suivre pour contrôler la vaisselle

Répertorie les maladies d’origine alimentaire

Relie les principaux AIT aux microorganismes responsables (Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli)

Décrit l’AITC

Définir le concept de porteur asymptomatique (porteur sain)

Indique les aliments de support fréquemment impliqués dans l’AIT

Indique les principaux symptômes de l’AIT

Indique les obligations d’une entreprise en cas d’intoxication alimentaire

Justifiez les précautions à prendre dans la pratique professionnelle

Evaluer la situation et proposer des solutions

Gère les risques liés aux situations de santé

Identifier et traiter les anomalies

Gère les risques

travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Recueille toutes les informations nécessaires pour gérer la production

Utilise et respecte les fiches techniques, instructions

respecte les délais d’exécution

maintient une attitude professionnelle envers les clients

Utilisation du langage professionnel conforme

Adapter la distribution au concept de restauration

Respecter les attitudes professionnelles lors de la phase de distribution (rigueur, concentration, régularité …)

Prise en compte des besoins du client, adaptabilité

Maintenir la qualité de la distribution dans le temps

RESULTATS

–          Description du travail, manuel de procédures

–          Réglementation, guide de bonnes pratiques, plan de contrôle sanitaire

–          Progiciel de gestion intégré

Communiquer avec les fournisseurs, les tiers

Intégration dans l’entreprise

Représentation des employés

La résiliation du contrat de travail

Communication au sein de l’entreprise

Relations avec d’autres partenaires externes (gestion appliquée)

Partenaires et tiers (technologie)

Science appliquée: documents réglementaires relatifs à la production et au contrôle de la sécurité sanitaire des aliments

Identifiez les phases principales de l’entretien d’embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter

Analyser la législation relative aux entretiens d’embauche

Identifier les formalités obligatoires pour engager du personnel

Analyser et identifier les droits et obligations des parties

Identifier le contrat adapté à différentes situations en vertu de la législation

Identifier les composants de la rémunération

Vérifier que la rémunération est conforme à la législation et à la situation de l’employé

Identité des organes représentatifs du personnel, de leurs attributions et de leurs méthodes de nomination: représentants du personnel, comité d’entreprise, syndicat de la représentation

Identité des différents cas de rupture: la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motif personnel et le licenciement

Qualifier les différents cas de rupture, les procédures, les conséquences

Analyser les situations de communication

Identifier les attitudes et les techniques pour une communication efficace

Analyse de différentes situations de communication

Liste des partenaires et des tiers: fournisseurs, prestataires de services (maintenance des équipements) …

Identité des organes de contrôle de la sécurité des denrées alimentaires et indication, pour chaque organisation, de leurs principales fonctions

Documents d’identité dans divers services de contrôle: documents de traçabilité, documents de surveillance de la santé et d’auto-inspection, documents du protocole de nettoyage quotidien et / ou hebdomadaire

Adapte son style de communication à la situation (au sein d’une équipe, de la structure, des fournisseurs, des tiers)

Utilisation rationnelle des outils de communication

Utilise une communication et une terminologie spécifiques

Gère les risques

travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

suit les règlements

Identifie les besoins et les attentes des clients

Présente et valorise la production auprès des clients

s’adapte à la situation

Rapports aux supérieurs

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Utiliser le vocabulaire professionnel avec pertinence

Adapter la communication au (x) destinataire (s) de l’information

Suivre les procédures administratives et commerciales (fiches de stock, fiches produits …)

Avoir la maîtrise de soi face à différentes situations professionnelles

Utilisation des outils de communication, des technologies de l’information et de la communication

Rigueur et précision de la communication dans différents contextes professionnels

Utiliser une communication orale et écrite de qualité

Transmission des informations après intervention d’un tiers (maintenance, dépannage, services de contrôle …)

–          Technologies de l’information et de la communication, progiciel de gestion intégré

–          Résultats de l’analyse des questionnaires de satisfaction client

Analyse des ventes: indicateurs de gestion (gestion appliquée)

Techniques de valorisation des matières premières et des fabrications (Technologie)

Identifier et analyser la rentabilité des plats: la contribution à la marge brute

Identifier et caractériser les éléments distinctifs des matières premières et / ou des fabrications: signes officiels et acronymes de qualité, descripteurs des qualités organoleptiques, saisonnalité, aspect nutritionnel, composition, …

Adapte son style de communication à la situation (au sein d’une équipe, de la structure, des fournisseurs, des tiers)

Utilisation rationnelle des outils de communication

Utilise une communication et une terminologie spécifiques

Gère les risques

travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

suit les règlements

Identifie les besoins et les attentes des clients

Présente et valorise la production auprès des clients

s’adapte à la situation

Rapports aux supérieurs

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Donner la pertinence des informations: origine, saisonnalité, signes officiels de qualité, caractéristiques organoleptiques de la production, aspect nutritionnel, risques allergéniques, etc.

Relations entre services (technologie)

Créer une commande et une annonce, comment suivre une commande

nous faire de la nouvelle communication entre les services

Adapte son style de communication à la situation (au sein d’une équipe, de la structure, des fournisseurs, des tiers)

Utilisation rationnelle des outils de communication

Utilise une communication et une terminologie spécifiques

Gère les risques

Transmettre la qualité de l’information

Utiliser le vocabulaire professionnel

Suivi et anticipation des commandes

Communication commerciale

– prendre contact

– entretien de vente en face à face (gestion appliquée)

L’analyse de rentabilisation (technologie)

L’alimentation équilibrée (sciences appliquées)

Identifier les codes sociaux, la classification des registres de langues, l’interculturalité, le langage verbal et non verbal

Identifier les paralangages: articulation, flux, postures, gestes

Identifier les objectifs du contact: information, orientation, conseil, comment convaincre

Identifier et caractériser les phases de l’entretien: écoute active, interrogation (recherche de besoin, freins, comportement d’achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections (sincères ou sous prétexte)

Offrir une argumentation technique (fiche technique), du vocabulaire culinaire à l’argumentation commerciale

 Énumérer les méthodes et les étapes à suivre pour élaborer un dossier commercial

Créer des menus et / ou des avantages équilibrés

Caractériser une alimentation équilibrée

Identifiez les contributions recommandées (qualitatives), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs

Lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de la nutrition (Programme national de santé du PNNS) et l’alimentation équilibrée

La déclaration des principales conséquences sur la santé

Adapte son style de communication à la situation (au sein d’une équipe, de la structure, des fournisseurs, des tiers)

Utilisation rationnelle des outils de communication

Utilise une communication et une terminologie spécifiques

Gère les risques

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

suit les règlements

Identifie les besoins et les attentes des clients

Présente et valorise la production auprès des clients

s’adapte à la situation

Rapports aux supérieurs

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Adapter le questionnement, l’écoute active

Identifier et prendre en compte les besoins et les attentes des clients

Proposer des suggestions aux clients

Entretien de vente en face à face (gestion appliquée)

La mesure de la satisfaction client (Technologie)

Énumérer les conséquences d’une mauvaise communication dans les ventes

Traiter les objections et les plaintes: nature et postures à adopter

Identifier les outils de mesure de la satisfaction basés sur les concepts de restauration

Adapte son style de communication à la situation (au sein d’une équipe, de la structure, des fournisseurs, des tiers)

Utilisation rationnelle des outils de communication

Utilise une communication et une terminologie spécifiques

Gère les risques

travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

suit les règlements

Identifie les besoins et les attentes des clients

Présente et valorise la production auprès des clients

s’adapte à la situation

Rapports aux supérieurs

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Mise en œuvre des mesures correctives

Traiter les plaintes et les objections avec professionnalisme

Transmission des réclamations clients à la hiérarchie

Technologies de l’information et de la communication, progiciel de gestion integer

Résultats de l’analyse des questionnaires de satisfaction client

Les règles de la vie en entreprise: les règles de procédure (gestion appliquée)

Attitudes Attitudes et comportements professionnels (technologie)

Hygiène et santé de la main-d’œuvre (sciences appliquées)

Rappeler la culture d’entreprise et l’éthique

Analyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel

Identifier les principaux sujets et objectifs

Identifier les droits et obligations de l’employé

Donner la priorité aux différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le fonctionnaire des dispositions du règlement intérieur

Décrivez le pouvoir disciplinaire de l’entrepreneur: conditionne l’application et limite

Illustrer des attitudes et des comportements spécifiques au secteur professionnel: similitudes et différenciations selon les concepts de restauration

Identifiez les différentes règles de priorité les plus courantes: femmes / hommes, V.P.P., âge, hiérarchie ou titre …

Justifiez les éléments d’hygiène personnelle et de vêtement professionnel

Décrivez les différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications

Rappeler la fréquence et la justification des visites médicales obligatoires par rapport à la réglementation

Planifie le travail en fonction des instructions reçues et du type de service.

Utilise les ressources pour obtenir une production et un service de qualité (rotation du personnel, productivité, rendement)

Évaluer et prendre des décisions en fonction de la situation

Applique les textes réglementaires, les règlements intérieurs, les instructions

Analyse et évalue son travail avec l’aide d’un supérieur

Respect des horaires de travail (ponctualité), règlement intérieur

Respecter l’application du principe de la marche en avant

Travailler en équipe (solidarité, entraide)

Assumer et assumer des responsabilités, des tâches, des tâches …

Travailler en autonomie

Devolping développement de soi

Informer la hiérarchie

L’organisation du temps de travail (gestion appliquée)

Staff le personnel

Documents de gestion d’équipe (technologie)

Identifier la législation et les accords sur les heures de travail: durée légale et maximale, seuil de déclenchement du droit à payer des heures supplémentaires, repos compensateur, périodes de repos réglementaires, congés payés et congés spéciaux

Distinguer la notion de temps partiel choisi ou contraint

Caractériser les outils de temps de travail flexibles

Décrivez l’obligation d’emploi de travailleurs handicapés dans l’entreprise et comment la mettre en œuvre.

Identifier les différents types de personnel et leur niveau hiérarchique selon les concepts de restauration

Caractériser les différents profils de poste (fonctions ….)

Identifier les horaires du personnel

Établissez un horaire horaire

Indiquer les documents clés de gestion d’équipe: horaires du personnel, descriptions de poste, emploi du temps du personnel

Planifie le travail en fonction des instructions reçues et du type de service.

Identifier les besoins en personnel

Utilise les ressources pour obtenir une production et un service de qualité (rotation du personnel, productivité, rendement)

Applique les textes réglementaires, les règlements intérieurs, les instructions

Évalue et surveille le travail de l’équipe, rend compte aux supérieurs.

Analyse les écarts entre les prévisions et les réalisations, offre des suggestions d’amélioration

Soutient, stimule et motive le personnel sous sa responsabilité dans la réalisation des objectifs

Transmission de l’information à la hiérarchie et à son équipe

Formation tout au long de la vie, projet de développement de carrière, droit à la formation, bilan de compétences (gestion appliquée)

Documents de formation (technologie)

Identifier différents parcours de formation: statut d’école, statut d’employé

Décrivez le statut de maître formateur et le tuteur d’entreprise

Analyser le cadre réglementaire couvrant l’alternance: conventions de stage, apprentissages, professionnalisation

Caractériser la formation d’orientation passeport, projet professionnel

Définir et caractériser l’apprentissage tout au long de la vie: évaluation des compétences, validation de l’expérience acquise

Identifier les principaux mécanismes permettant aux salariés de se familiariser avec le temps de travail: plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation. Caractérisation du livret de suivi de la formation et des différents documents de liaison.

Identifier les besoins en personnel

Évaluer et prendre des décisions en fonction de la situation

Applique les textes réglementaires, les règlements intérieurs, les instructions

Analyse et évalue son travail avec l’aide d’un supérieur

Évalue et surveille le travail de l’équipe, rend compte aux supérieurs.

Analyse les écarts entre les prévisions et les réalisations, offre des suggestions d’amélioration

Soutient, stimule et motive le personnel sous sa responsabilité dans la réalisation des objectifs

Propose des actions correctives à ses supérieurs

Participe à l’évaluation et à la formation du personnel sous sa responsabilité

Participe au recrutement, calcule le coût du travail

Suivre les instructions, procedures

Transmission de l’information

La gestion des absences

La gestion des conflits (gestion appliquée)

La prévention des risques liés à l’activité physique (Sciences appliquées)

Identifier les différentes catégories d’absences

Mesurer l’impact des absences sur le coût du travail

Caractériser les principaux types de conflits du travail et leurs modes de résolution

Identifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits du travail individuels

Identifier les principaux risques professionnels liés à l’activité physique

Justifier des gestes et postures individuelles et collectives, l’ergonomie des postes de travail

Évaluer et prendre des décisions en fonction de la situation

Analyse et évalue son travail avec l’aide d’un supérieur

Évalue et surveille le travail de l’équipe, rend compte aux supérieurs.

Analyse les écarts entre les prévisions et les réalisations, offre des suggestions d’amélioration

Gère les risques

travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Résoudre le problème

Transmission des informations à la hiérarchie

–          Les descriptions d’emploi

–          Fiches fonctionnelles

–          Plan de formation interne, matériel de formation et dévaluation

–          Livret de compétences, Passeport d’orientation et de formation

–          Horaire

–          Organigramme de travail

–          Les descriptions d’emploi

Proposer et / ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et / ou de correction

L’évaluation individuel

Analyse de performance d’une équipe (gestion appliquée)

Définir les objectifs de l’entretien individuel d’évaluation pour l’entreprise et pour l’employé

Identifier les supports de maintenance: livre de compétences, ratios objectifs

Identifier les critères et les outils de mesure de la performance

Comparer les performances attendues et les performances réalisées; Analyse des écarts et identification des causes

Identifier les actions correctives

Planifie le travail en fonction des instructions reçues et du type de service.

Identifier les besoins en personnel

Utilise les ressources pour obtenir une production et un service de qualité (rotation du personnel, productivité, rendement)

Évaluer et prendre des décisions en fonction de la situation

Applique les textes réglementaires, les règlements intérieurs, les instructions

Analyse et évalue son travail avec l’aide d’un supérieur

Évalue et surveille le travail de l’équipe, rend compte aux supérieurs.

Proposer les actions correctives

Proposer les actions pour optimiser les performances de son équipe

Analyser la pertinence du problem

Transmission des informations à la hiérarchie

Descriptions de poste

Livret de compétences

Grille d’évaluation

Objectifs à atteindre

Indicators Indicateurs de productivité (prévision / réalisés)

Indicateurs de gestion (indicateurs à communiquer au personnel: indicateurs de vente, coûts des matériaux, productivité, coûts indirects, satisfaction de la clientèle, etc.)

Résultats de l’enquête de satisfaction des clients

Outils de stimulation et de motivation

Technologies de l’information et de la communication

Présentation orale de la synthèse

Rédaction et diffusion de messages (gestion appliquée)

Caractériser le fonctionnement du courrier électronique

Identifiez les règles de bon usage sur Internet lors de la rédaction et de la transmission d’un message, lors de la réception d’un message

Identifier les règles pour rédiger un email, une note interne, un rapport

Identifier les besoins en personnel

Utilise les ressources pour obtenir une production et un service de qualité (rotation du personnel, productivité, rendement)

Évaluer et prendre des décisions en fonction de la situation

Applique les textes réglementaires, les règlements intérieurs, les instructions

Analyse les écarts entre les prévisions et les réalisations, offre des suggestions d’amélioration

Soutient, stimule et motive le personnel sous sa responsabilité dans la réalisation des objectifs

Propose des actions correctives à ses supérieurs

Participe à l’évaluation et à la formation du personnel sous sa responsabilité

Travailler sur la qualité de l’argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités réalisées et les résultats obtenus)

Structuration de l’argumentation

Obtenir la précision et la concision des informations (données qualitatives et quantitatives)

Obtenir la pertinence des technologies de l’information et de la communication utilisées

–          Tableau de bord

–          Technologies de l’information et de la communication

Politique d’approvisionnement (gestion appliquée)

Fournitures de restauration

Caractère saisonnier des produits (technologie)

Déterminer les besoins et le calcul des quantités à commander

Identifier et caractériser les outils de gestion des supports et des fournitures

Définir et calculer les performances

Identifier les quantités de référence

Identifiez les équivalences poids / pièce / portion, capacité

Identifier les types d’aliments selon le concept de restauration

Identifier les périodes saisonnières des principales familles de produits

Choisit les matériaux et l’équipement en fonction de l’activité prévue

Optimise les utilisations des ressources (humains, matériaux, produits, produits)

Liste et classe les produits

Établit l’inventaire en utilisant les documents et les outils de gestion appropriés

Détermine les niveaux de stocks

Gère le stockage des produits

Identifie et traiter les anomalies

Définir les besoins en fonction de la saisonnalité alimentaire

Choisir le support pour identifier les besoins

Estimation des besoins avec l’activité planifiée

Définir les besoins en fonction des indicateurs de gestion.

Politique d’approvisionnement (gestion appliquée)

Les spécificités des produits fournis (Technologie)

Définir le rôle de la déclaration de portée

Identifier les circuits d’alimentation

Choisissez le chemin d’approvisionnement le plus approprié: calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts

Identifier les exigences pour un produit ou une famille de produits

Choisit les matériaux et l’équipement en fonction de l’activité prévue

Optimise les utilisations des ressources (humains, matériaux, produits, produits)

Liste et classe les produits

Établit l’inventaire en utilisant les documents et les outils de gestion appropriés

Détermine les niveaux de stocks

Gère le stockage des produits

Identifier et traiter les anomalies

Trouver les arguments présentés au décideur pour sélectionner les fournisseurs

Politique d’approvisionnement (gestion appliquée)

Définir la gestion des stocks

Calculez le taux de consommation

Décrire les politiques d’approvisionnement: quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, opportunités d’achat (promotions, saisonnalité), notion de flux juste à temps

Calculez le coût de la livraison

Optimise les utilisations des ressources (humains, matériaux, produits, produits)

Liste et classe les produits

Établit l’inventaire en utilisant les documents et les outils de gestion appropriés

Détermine les niveaux de stocks

Gère le stockage des produits

Finition de la commande et de la fréquence de livraison avec l’activité et la nature du produit fourni

Choix des opportunités (promotions, saisonnalité, …)

Optimisation du coût de stockage

La décision d’achat (gestion appliquée)

Identifier le processus général de passation des commandes

Choisissez les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande

Reconnaître les modes de transmission de la commande: courrier postal, fax, internet, téléphone

Rédiger les documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels)

Liste et classe les produits

Établit l’inventaire en utilisant les documents et les outils de gestion appropriés

Détermine les niveaux de stocks

Gère le stockage des produits

Identifier et traiter les anomalies

Respecter les délais pour passer la commande

Rigueur et précision dans la fourniture d’informations de documents

– Fiches produits

– Feuilles de données

– Documents d’approvisionnement (bons de commissaires, feuilles de marché, bons de commande, …)

– Mercuriale

– Documents commerciaux (bons de livraison, bons de livraison, factures)

– équipement de stockage

– Documents de traçabilité

– Produits bruts, semi-élaborés et élaborés

– Réglementation sur l’hygiène, la santé et la sécurité, guide de bonnes pratiques, plan de contrôle sanitaire

– Documents et données informatiques pour la gestion des stocks, progiciel de gestion intégré

Réception de produits (gestion appliquée)

Eléments de contrôle à la réception (Technologie)

Paras Parasitose alimentaire (sciences appliquées)

Identifier les documents d’approvisionnement: bon de livraison, reçu, facture

Identifier les détails obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciale (remise, remise, remise) et financière (remise)

Identifier les éléments de contrôle à la réception des produits

Calculez le coût d’achat

Identifier des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits

Lister les outils de contrôle et de surveillance

Identifier les procédures de refus et le traitement des anomalies

Identifier les parasitoses alimentaires (TENASIS, Trichinose, Anisakiose, Toxoplasme, Echinococcose), les aliments responsables et les modes de transmission.

Identifier les conséquences de la parasitose alimentaire sur la santé du consommateur

Justifiez les points de contrôle et les précautions à prendre

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estime les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

– Concordance des produits commandés et des produits livrés

– Bons de livraison et produits livrés

– Concordance des produits et spécifications livrés (qualité de l’emballage, labels de santé, températures, DLC, DLUO, calibration …)

Identifier la qualité de l’anomalie

Transmettre les informations transmises à la hiérarchie

Emballage, déballage (Technologie)

Packaging Emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée (sciences appliquées)

Choisir l’équipement et les procédures d’emballage et de déconditionnement conformément à la réglementation.

Identifier et justifier les protocoles de fusion et de congélation

Identifier le protocole de refroidissement et de conservation et sa justification

Définir la traçabilité et l’énumération des pratiques selon les concepts de restauration

Identifier la durée de conservation d’un produit après conditionnement et reconditionnement (démarrage des produits, production excédentaire)

Définir le principe de l’emballage sous vide et sous atmosphère modifiée

Analyser l’impact de l’aspiration et de l’atmosphère modifiée sur la conservation des aliments et la cuisson

Expliquer la réglementation de l’emballage et de la conservation

Décrire, à partir d’un schéma simple, le principe de fonctionnement d’un appareil à vide

Liste et classe les produits

Gère le stockage des produits

Identifie et traiter les anomalies

Packs / unpacks de produits

Décide en fonction de la situation

– Différenciation des locaux

– Traitement des déchets

– Échantillonnage de plats cuisinés

– Etiquetage

Identifier la qualité de l’anomalie i

Transmettre les informations transmises à la hiérarchie

Stockage du produit (gestion appliquée)

Opérations de stockage (technologie)

Production et utilisation du froid (sciences appliquées)

Définissez et calculez les différents niveaux de stocks: minimum, sécurité, alerte, buffer, maximum.

Identifier les documents de mise à jour des stocks: bons d’achat, bons d’achat, cartes de stock

Caractériser les méthodes d’évaluation des stocks: premier entré, premier sorti, coût unitaire moyen pondéré après chaque entrée et à la fin de la période

Évaluer et mettre à jour les fiches techniques

Identifier les zones de stockage par grandes familles de produits

Identifier les températures de stockage réglementaires

Caractériser les différentes durées de vie des produits (DLC, DLUO, démarrage de produits, production excédentaire …)

Définir le principe de production de froid mécanique, froid cryogénique

Comparez, sur la base de schémas simples, le principe de fonctionnement des principaux appareils produisant du froid mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, congélateur, cellules de refroidissement)

Présenter la réglementation de la conservation au froid

Liste et classe les produits

Établit l’inventaire en utilisant les documents et les outils de gestion appropriés

Détermine les niveaux de stocks

Gère le stockage des produits

Identifier et traiter les anomalies

Packs / unpacks de produits

Décide en fonction de la situation

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre d’une hiérarchie

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Utilisation des zones de stockage et des températures

Exploitation de la conformité de stockage selon la méthode d’évaluation des stocks conservés

Identifier les anomalies et la précision des informations transmises à la hiérarchie

Mise à jour des fiches de stock en quantité et en valeur

Identifier les anomalies et la précision des informations transmises à la hiérarchie

Inventaire (gestion appliquée)

Définir et nous faire de l’inventaire physique

Calculer les consommations réelles du produit

Définir le bilan et le compte de résultat, l’identification des principaux postes de ces documents de synthèse: exemples de l’état des stocks réels au bilan et de la variation des stocks enregistrée au compte de résultat

Établit l’inventaire en utilisant les documents et les outils de gestion appropriés

Détermine les niveaux de stocks

Gère le stockage des produits

Identifie et traite les anomalies

Packs / unpacks de produits

Décide en fonction de la situation

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre d’une hiérarchie

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Calcul: consommation réelle, actualisation

Réaliser l’état de l’inventaire, le ratio réel

Sélection de la pertinence des informations pour mesurer les différences de quantité et de valeur

Analyser la qualité

Transmettre la pertinence de l’information pour justifier des différences de quantité et de valeur

Optimisation des coûts de stockage

Optimisation du coût de stockage

Anomalies dans la gestion des stocks (technologie)

Calculez le stock moyen, la vitesse de rotation des stocks, la durée de stockage, le coût de stockage

Identifier les types d’anomalies dans la gestion des stocks et des éléments de correction spécifiques

Choisit les matériaux et l’équipement en fonction de l’activité prévue

Rédige les documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels)

Contrôle la situation quantitative et qualitative des produits livrés

Optimise les utilisations des ressources (humains, matériaux, produits, produits)

Liste et classer les produits

Établit l’inventaire en utilisant les documents et les outils de gestion appropriés

Détermine les niveaux de stocks

Gère le stockage des produits

Identifier et traiter les anomalies

Packs / unpacks de produits

Décide en fonction de la situation

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre d’une hiérarchie

S’ajuste en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Trouver des informations sur les anomalies et les dysfonctionnements

Constatation de la conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements

– Acheter en ligne

– Bons de livraison

– Notes de réception

– Spécifications Indicateurs de gestion (état de l’inventaire, ratios …)

Frais de restauration

Analyse de charge

Gestion du coût des matières (gestion appliquée)

Identification des charges principales d’une unité de restauration: importance de

achats de nourriture et de boissons

Le calcul du coût de la matière

L’intérêt du tableau de bord de gestion

La définition et le calcul de la marge brute

La définition et la caractérisation de la procédure de contrôle des aliments et boissons

Identification des éléments constitutifs du rapport de matière

Calcul d’un ou plusieurs ratios de matière

Comparaison avec les ratios précédents et objectifs

La perception du risque matériel: fluctuation de prix, perte matérielle

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estime les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Mise à jour des fiches techniques

Respecter les coûts cibles et le budget alloué

Suivre les procédures de contrôle des aliments et des boissons

Atteindre les ratios objectifs de l’entreprise

Analyser et justifier les lacunes

•  Utilisation des produits et des matériaux pour éviter les pertes, les démarques inconnues

•  Utilisation des énergies, des fluides, des produits de nettoyage

Frais de restauration

Analyse de charge (gestion appliquée)

Identifier les éléments constitutifs des coûts de personnel

Calculez le coût de production

Définir et calculer la marge sur coût principal ou surcoût

Calculer des ratios ou des indicateurs de gestion associés aux coûts de personnel: ratio de personnel

Identifier et calculer des indicateurs de productivité

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

 Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Suivre le respect de l’organisation et des procédures mises en place

Frais de restauration

Analyse de charge (gestion appliquée)

Identifier les frais généraux liés à l’activité

Calculer les retours

Décrire un actif, la définition et la lecture d’un plan d’amortissement d’un actif, la caractérisation des conditions de financement d’actifs immobilisés

Calculer le coût d’occupation

Calculer le résultat brut d’exploitation, le résultat actuel

Calculer le ratio des frais généraux

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

 Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

– produits de maintenance,

– Fluides et énergies.

Réduire les pertes et les ruptures

Utiliser le respect des procédures pour réaliser des économies d’énergie, entretenir l’équipement

Atteindre les ratios objectifs de l’entreprise

Prévisions de dépenses

Analyse des écarts (gestion appliquée)

À partir des prévisions de vente, calculez les coûts cibles et les ratios objectifs: matières consommées, coûts de personnel, frais généraux, coûts d’occupation.

Comment « signaler »

Identifier les éléments dans les tableaux de reporting

Calculer et analyser les différences de consommation matérielle: différence de prix et de quantité, identification des causes et propositions d’actions correctives

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Appliquer la qualité de l’application des actions correctives.

Outils de gestion (gestion appliquée)

Utilisation d’un tableur: conception et mise en forme de tableaux et de graphiques,

Insérer des fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logique (SI, SI ET SI, SI OU), recherche, affichage de listes déroulantes, consolidation de données, utilisation de tableaux croisés dynamiques

Utilisation d’outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et / ou système de gestion de progiciels: caractérisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion fournis

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalu et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Exploiter les informations fournies par ces outils de gestion

– Cartes, menus, supports de vente

– Mercuriale

– fiches d’évaluation

– Budget

– Indicateurs de gestion (prévision des ventes, ratios objectifs de l’entreprise)

– Indicateurs de productivité

– Descriptions de travail, fiches produits

– Procédures, instructions

– Ratios objectifs de l’entreprise

Le prix de vente (gestion appliquée)

Caractériser les déterminants du prix de vente: coût du matériau, multiplicateur, concurrence, sensibilité du client

Identifier les facteurs pour changer le prix des plats et la fréquence

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Suite au respect des coûts cibles et du budget alloué

Prévisions de ventes et autres revenus

seuil de rentabilité (gestion appliquée)

Définir le chiffre d’affaires et la caractérisation de ses composants

Identifier d’autres produits d’exploitation

La planification prévisionnelle pour les entreprises

Définir un budget

L’intérêt d’une base statistique sur les ventes pour l’entreprise

Utiliser les éléments de cette base statistique: suivi du chiffre d’affaires, assiduité, addition moyenne

Analyser la base statistique pour la prévision des ventes

Calculer les ratios objectifs

Différencier les charges variables des charges fixes

Présenter le compte de résultat avec le calcul de la marge sur coûts variables et résultats

Calculer le seuil de rentabilité et le seuil de rentabilité

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

âches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

– le profil client d’une période,

– l’évolution du comportement d’achat des clients,

– les résultats des changements de carte.

Optimiser les prévisions de commandes et de personnel basées sur des statistiques

Niveau contributif pour augmenter le résultat opérationnel courant

Analyse des indicateurs (gestion appliquée)

Prendre en compte la rentabilité des plats: le classement des plats en fonction de leur popularité et leur contribution à la marge brute

Identifier les actions à réaliser en fonction du positionnement de la vaisselle

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Trouver la pertinence de la corrélation entre les incitations et le nombre de plats vendus

Informer de la cohérence du classement des plats en fonction du critère de popularité et de la contribution à la marge brute

Appliquer la qualité de la mise en œuvre des actions correctives pour améliorer les performances des plats

Contribution au niveau pour augmenter le résultat opérationnel courant

Analyse des indicateurs invendus (gestion appliquée)

Gestion invendue (technologie)

Identification des réglementations invendues (Sciences appliquées)

Calculez le ratio des invendus

Analyser le ratio et identifier les actions à entreprendre pour limiter les risques

Identifier les « bonnes pratiques » dans l’utilisation des produits invendus

Gérer les produits invendus

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Optimiser les prévisions de fréquentation

Atteindre les ratios objectifs

Optimiser les produits invendus

L’analyse des indicateurs relatifs à l’offre de prix (gestion appliquée)

Calculez le prix moyen des plats demandés

Calculez le prix moyen proposé

Calculer et analyser l’indice de réponse au prix

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Adaptation de l’offre en termes de prix

Prévision des ventes, analyse des écarts (gestion appliquée)

Utiliser les tableaux de reporting

Calculer et analyser les lacunes: identification des causes et propositions d’actions correctives

Compile des fiches de données et des rapports

Surveille les coûts et les ventes pour optimiser l’utilisation des ressources

Tâches prioritaires pour atteindre les objectifs fixés

Evalue la situation et proposer des solutions d’amélioration, suggérer des mesures correctives

Rapports élaborés

Evalue et estimer les besoins produits

Travaille de manière autonome et responsable dans le cadre des instructions de travail définies par la hiérarchie

Peut s’ajuster en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise

Application de la qualité des actions correctives relatives à l’ouverture de la plage, de la dispersion des prix, de la mise en évidence, de l’indice de réponse du prix

– Coûts, charges

– Cartes, menus, supports de vente

– Budget

– Offre des concurrents

– Fiches techniques valorisées

– Cartes, menus, plats du jour

– Statistiques de vente

– Classement des plats selon leurs performances

– Statistiques de vente

– Statistiques de fréquentation

– Prévisions de ventes

– Ratio des invendus

– Seuil de rentabilité, point de neutralité

L’approche marketing: la clientèle (gestion appliquée)

Modes de consommation (technologie)

Comportements alimentaires (sciences appliquées)

Identifiant et classeur:

– besoins, attentes, motivations et freins du client dans l’acte de vente

– différents types de clients: potentiels, temporaires, fidèles

– principes et règles de la segmentation de la clientèle

– Éléments clés d’une étude de zone de chalandise

– comportement du client (acheteurs, achats décisifs, achats impulsifs) et conséquences pour le point de vente

Identifier les spécificités culturelles et les modes de consommation religieuse

Identifier l’évolution des modes de consommation à travers l’histoire de la restauration

Identifier les marqueurs d’aujourd’hui à partir de concepts de restauration

Indiquer l’origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété

Relier les facteurs psychosensoriels et socioculturels aux comportements alimentaires et de consommation

Identifier l’impact du mode de vie sur le comportement alimentaire

Écoute activement les clients, en tenant compte des besoins et des attentes

Conforme aux réglementations, règles d’hygiène, de santé et de sécurité

Prend en compte les mesures environnementales et de durabilité

Tient compte des principes de nutrition et de diététique

Surveille le marché (technique, technologique, scientifique, commercial…) et le secteur (innovation, créativité…)

S’adapte aux modes de consommation

Gère, prévient et mesure les risques

Travaille en conformité avec la réglementation, le plan de contrôle sanitaire, les bonnes pratiques, le document unique, les instructions

Utilise le matériel, les matériaux et les fournitures de manière rationnelle

Utilise et surveille efficacement les matières premières, les fournitures (maintenance des produits, conditionnement), les fluides et les énergies

 Produit une analyse organoleptique et effectue une correction

Identifier les besoins et les attentes des clients et la précision des informations transmises à la hiérarchie

L’environnement juridique de l’entreprise (Applied Management)

Hygiène des méthodes (sciences appliquées)

Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national: constitution, loi, ordonnance, décret, décret, jurisprudence

Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit européen et international: droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux

Énumérer la hiérarchie des sources du droit national et international

Définir la convention collective

Identifier les différentes conventions collectives en restauration

Identifier les principaux droits et obligations des employeurs et des employés de la restauration

Identifier les responsabilités

Différencier les différents domaines de responsabilité: contrat civil, délit civil, pénal

Identifier le plan de contrôle sanitaire défini par le règlement dit « paquet hygiène »: « bonnes pratiques d’hygiène », HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d’exemples adaptés à des situations professionnelles spécifiques)

Caractériser les outils et méthodes d’analyse de risque: méthode 5M, diagramme de cause à effet, contrôle des points critiques (à partir d’exemples adaptés, jusqu’à des situations professionnelles spécifiques)

Écoute activement les clients, en tenant compte des besoins et des attentes

Conforme aux réglementations, règles d’hygiène, de santé et de sécurité

Prend en compte les mesures environnementales et de durabilité

Tient compte des principes de nutrition et de diététique

Surveille le marché (technique, technologique, scientifique, commercial…) et le secteur (innovation, créativité…)

S’adapte aux modes de consommation

Gère, prévient et mesure les risques

Travaille en conformité avec la réglementation, le plan de contrôle sanitaire, les bonnes pratiques, le document unique, les instructions

Utilise le matériel, les matériaux et les fournitures de manière rationnelle

Utilise et surveille efficacement les matières premières, les fournitures (maintenance des produits, conditionnement), les fluides et les énergies

Produit une analyse organoleptique et effectue une correction

Utilisation et maintenance du matériel

Vérification de la qualité du bon fonctionnement des appareils utilisés et de la sécurité de leurs appareils

Utilise le livre de maintenance systématique du respect des procédures de renseignement

Respecter les règlements, protocoles et accords relatifs aux bonnes pratiques professionnelles:

– se laver les mains régulièrement

– Hygiène corporelle et vêtements conformes

– Tenue professionnelle complète

– Utilisation appropriée des équipements de protection

– individuels et collectifs (gants jetables, gants – tablier de protection, masque en papier …)

– Gestes et postures adaptés, ergonomie du poste de travail

– respect de la procédure de traçabilité des aliments

– respect des protocoles de nettoyage et de désinfection

– Respect du principe de marcher dans le temps et / ou dans l’espace

La dimension sociétale et environnementale de l’activité économique de l’entreprise (gestion appliquée)

Pratiques professionnelles respectueuses de l’environnement (Technologie)

Définir la citoyenneté d’entreprise

Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux pour un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits de nettoyage …)

Identifier les indicateurs de développement durable

Identifier les attitudes et les méthodes permettant:

– réduire la consommation d’eau, d’énergie,

– gestion des déchets et des graisses (tri, compostage, compactage …)

– la prévention de la pollution de l’eau,

– l’utilisation raisonnée de produits chimiques,

– le choix des matériaux,

– le choix des matières premières (certifications, saisonnalité – proximité …)

Identifier les points de vigilance

Écoute activement les clients, en tenant compte des besoins et des attentes

Conforme aux réglementations, règles d’hygiène, de santé et de sécurité

Prend en compte les mesures environnementales et de durabilité

Tient compte des principes de nutrition et de diététique

Surveille le marché (technique, technologique, scientifique, commercial…) et le secteur (innovation, créativité…)

S’adapte aux modes de consommation

Gère, prévient et mesure les risques

Travaille en conformité avec la réglementation, le plan de contrôle sanitaire, les bonnes pratiques, le document unique, les instructions

Utilise le matériel, les matériaux et les fournitures de manière rationnelle

Utilise et surveille efficacement les matières premières, les fournitures (maintenance des produits, conditionnement), les fluides et les énergies

Produit une analyse organoleptique et effectue une correction

Suite au respect des règles de recyclage des emballages, gestion des déchets

Comparer et proposer la proposition motivée (respect de la saisonnalité, circuits courts, en tenant compte de la rareté de la ressource ….)

Practices Pratiques professionnelles respectueuses de la nutrition et de la diététique (Technologie)

Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels

La dimension nutritionnelle des produits alimentaires (sciences appliquées)

Énumérer les outils et procédures utilisés dans les différents concepts de restauration (par exemple, le choix des aliments et des boissons (origine, composition, produits de substitution, etc.), le choix des matériaux, les techniques professionnelles préservant les qualités nutritionnelles

Identifier les points de vigilance

Identifiez les différents composants des aliments: eau, glucides, protéines, éléments minéraux, oligo-éléments, vitamines.

Identifiez les aliments caractéristiques qui en contiennent

Caractériser les groupes d’aliments par principaux constituants

Identifiez les différents glucides; différentes protéines alimentaires (albumine, collagène, caséine, gluten); différents lipides

Identifier les rôles des constituants alimentaires dans le corps

Identifier l’intérêt nutritionnel:

– produits alimentaires,

– Produits de substitution: produits à teneur réduite en sucres et en matières grasses, produits contenant des édulcorants, produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)

– compléments alimentaires, probiotiques

– nutraceutiques

Identifier les limites d’utilisation de ces différents produits sur la santé

Écoute activement les clients, en tenant compte des besoins et des attentes

Conforme aux réglementations, règles d’hygiène, de santé et de sécurité

Prend en compte les mesures environnementales et de durabilité

Tient compte des principes de nutrition et de diététique

Surveille le marché (technique, technologique, scientifique, commercial…) et le secteur (innovation, créativité…)

S’adapte aux modes de consommation

Gère, prévient et mesure les risques

Travaille en conformité avec la réglementation, le plan de contrôle sanitaire, les bonnes pratiques, le document unique, les instructions

Utilise le matériel, les matériaux et les fournitures de manière rationnelle

Utilise et surveille efficacement les matières premières, les fournitures (maintenance des produits, conditionnement), les fluides et les énergies

Produit une analyse organoleptique et effectue une correction

Maîtriser les équilibres alimentaires: dans un service, dans un menu …

Prise en compte du concept d’alimentation équilibrée dans les conseils à apporter aux clients

Calcul de la valeur énergétique d’une fabrication

Répondre aux besoins des clients (choix de produits, techniques de cuisson …)

– Guides de bonnes pratiques

– Réglementation (paquet hygiène …)

– Livret Synergie

– Document unique (plan et consignes de sécurité, plan d’évacuation, carte de visite, etc.)

– Carnet de maintenance

– Les descriptions d’emploi

– Etiquetage des denrées alimentaires

– Etiquetage des produits de nettoyage

– Fiche technique (avec mention de la valeur énergétique)

– Matières premières et fiches produits

– Plan national de nutrition santé

– plan alimentaire

– Menus, cartes, supports de vente

– Table énergétique des aliments

– Procédures, instructions, documents relatifs au développement durable

Qualité globale

Contrôles et autocontrôles (Technologie)

Perception sensorielle

Valorisation et contrôle de la qualité des aliments (sciences appliquées)

Définir la qualité globale, sa caractérisation

Identifier les approches professionnelles mises en œuvre dans le cadre de la démarche qualité

Identifier les principales étapes du processus de résolution de problèmes: identification du problème, causes, choix et mise en œuvre des solutions

Définir la qualité sanitaire, la qualité marchande, la qualité organoleptique

Identifier les phases de l’analyse sensorielle

 Définir l’analyse comparative

Reconnaître les pratiques professionnelles d’analyse sensorielle

Identifier et caractériser différentes certifications (Organisation du système international, Haute qualité environnementale …)

Identifier les méthodes et procédures professionnelles mises en place dans le cadre des contrôles et des autocontrôles

Caractériser la qualité organoleptique d’un produit

 Connecter les sens et les corps concernés

Identifier les objectifs principaux de la perception sensorielle, son principe

Identifier les facteurs individuels et environnementaux pouvant altérer la perception sensorielle

Identifiez les informations obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage

Écoute activement les clients, en tenant compte des besoins et des attentes

Conforme aux réglementations, règles d’hygiène, de santé et de sécurité

Prend en compte les mesures environnementales et de durabilité

Tient compte des principes de nutrition et de diététique

Surveille le marché (technique, technologique, scientifique, commercial…) et le secteur (innovation, créativité…)

S’adapte aux modes de consommation

Gère, prévient et mesure les risques

Travaille en conformité avec la réglementation, le plan de contrôle sanitaire, les bonnes pratiques, le document unique, les instructions

Utilise le matériel, les matériaux et les fournitures de manière rationnelle

Utilise et surveille efficacement les matières premières, les fournitures (maintenance des produits, conditionnement), les fluides et les énergies

Produit une analyse organoleptique et effectue une correction

Conformité des autocontrôles et archivage des documents

Conformité de la procédure pour prélever des échantillons de plats

Pertinence des défauts identifiés

Qualité de l’analyse des résultats des contrôles

Qualité des propositions d’actions correctives en cas de non-conformité

Qualité de l’analyse organoleptique des produits, des fabrications

Qualité de l’analyse sensorielle

Pertinence des éléments de qualité et des éventuels défauts identifiés

Qualité des propositions d’actions correctives en cas de non-conformité

Conformité de la production selon la commande et les fiches techniques et / ou de fabrication (nature, poids, quantité, température)

Pertinence des éléments de qualité et des éventuels défauts identifiés

Qualité des propositions d’actions correctives en cas de non-conformité

Pertinence des anomalies identifiées

Gestion appropriée des priorités

Identification des causes possibles et proposition de réponse (s) adaptée (s)

Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements

Exactitude des informations transmises à la hiérarchie

La croissance de l’entreprise (gestion appliquée)

Restauration: évolution et prospective (technologie)

Identifier les paires de produits / marchés d’entreprises: la diversification de l’offre

Caractériser le positionnement de l’entreprise et de ses concurrents sur les marchés

Caractériser la politique commerciale: produit, prix, distribution, communication

Identifier les objectifs de croissance: augmentation du chiffre d’affaires, parts de marché

Suivez l’évolution de la cuisine et des arts de la table à travers les personnages clés de l’histoire et les nouvelles connaissances scientifiques et techniques.

Identifier les courants culinaires contemporains

Identifier des principaux développements contemporains en termes de:

– matières premières et leurs dérivés,

– techniques professionnelles,

– matériel et équipement,

– concepts de restauration

Listez l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine immatériel de l’UNESCO

Caractériser la cuisine locale: spécificités d’une région ou d’un territoire

Identifier les influences européennes et internationales de la cuisine française et des arts de la table

Identifier les différentes approches créatives appliquées à la profession

Écoute activement les clients, en tenant compte des besoins et des attentes

Conforme aux réglementations, règles d’hygiène, de santé et de sécurité

Prend en compte les mesures environnementales et de durabilité

Tient compte des principes de nutrition et de diététique

Surveille le marché (technique, technologique, scientifique, commercial…) et le secteur (innovation, créativité…)

S’adapte aux modes de consommation

Gère, prévient et mesure les risques

Travaille en conformité avec la réglementation, le plan de contrôle sanitaire, les bonnes pratiques, le document unique, les instructions

Utilise le matériel, les matériaux et les fournitures de manière rationnelle

Utilise et surveille efficacement les matières premières, les fournitures (maintenance des produits, conditionnement), les fluides et les énergies

Produit une analyse organoleptique et effectue une correction

Prise en compte de la qualité de la technologie et des développements scientifiques

Avoir la culture – curiosité professionnelle (connaissance des matières premières, des terroirs, des spécialités, des contextes professionnels …)

– Guides de bonnes pratiques

– Réglementation (paquet hygiène …)

– Rapports des services vétérinaires, des laboratoires

– Échantillons d’analyse d’échantillons d’aliments et d’échantillons de surface (autocontrôles, etc.)

– Feuilles de suivi des produits

– Document unique (plan et consignes de sécurité, plan d’évacuation, dossier de l’entreprise …)

– Règles d’établissement des locaux

– Equipement de protection individuelle et collective

– Protocoles, instructions

– Les descriptions d’emploi

– Fiches techniques, cartes, menus, supports de vente (avec photographies, représentations schématiques, etc.)

– Fiche d’analyse sensorielle

– Documents administratifs internes

– Annuaire technique personnel

– Feuilles de données

– Pages de produits

– Réglementation en vigueur

– Enquêtes, études de marché, comportement des consommateurs