Quadro metodológico para a conceção de unidades de resultados de aprendizagem

§ Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha;

§ Procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha;

§ Articulação com o serviço de restaurante (reservas, encomendas, outros);

§ Técnicas de planeamento da produção de cozinha.

§ Interpretar e analisar documentos relativos à organização e funcionamento da cozinha;

§ Analisar o plano de produção e outras orientações relativas à produção (reservas, encomendas, serviços especiais, outras);

§ Ler e interpretar fichas técnicas em língua portuguesa e inglesa;

§ Selecionar e aplicar procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha;

§ Aplicar técnicas de planeamento da produção de cozinha.

§ Elabora o plano de trabalho diário da produção de sopas, pondo em evidência:

– capacidade de trabalho em equipa;

– respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho;

– capacidade de definir objetivos;

– capacidade de atuar de acordo com os objetivos definidos;

– proatividade na resolução de problemas e imprevistos.

§ Respeitando o plano de produção (produção diária, encomendas, serviços especiais, outros);

§ Cumprindo as regras de organização e funcionamento do serviço de cozinha;

§ Considerando a divisão de trabalho pelas brigadas;

§ Definindo objetivos e atuando de acordo com os mesmos;

§ Respeitando as normas de segurança e saúde no trabalho;

§ Trabalhando em equipa;

§ Adaptando-se às condições do contexto e sendo capaz de resolver problemas e imprevistos.

§ Fichas técnicas;

§ Constituição das fichas técnicas;

§ Técnicas de cálculo de capitações;

§ Nutrição e dietética;

§ Processos e tempos de confeção;

§ Procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens;

§ Técnicas de cálculo de preços;

§ Língua inglesa na restauração.

§ Interpretar e analisar o plano de produção e outras orientações relativas à produção (reservas, encomendas, serviços especiais, outras);

§ Ler e interpretar fichas técnicas em língua portuguesa e inglesa;

§ Aplicar procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens;

§ Selecionar informação para elaboração da ficha técnica do produto;

§ Aplicar técnicas de cálculo de preços.

§ Elabora a ficha técnica do produto, pondo em evidência:

– técnicas de cálculo de capitações;

– cumprimento de orientações para a fixação de preços;

– respeito pelos processos de confeção aplicáveis às matérias-primas e produto final;

– respeito pelos procedimentos gerais e internos para a elaboração de fichas técnicas;

– respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho;

– responsabilidade por bens e valores;

– capacidade de definir objetivos e atuar de acordo com os mesmos.

§ Aplicando as técnicas de cálculo de capitações;

§ Cumprindo as orientações para a fixação de preços;

§ Respeitando os processos de confeção aplicáveis às matérias-primas e produto final;

§ Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaboração de ficha técnica;

§ Respeitando as normas de segurança e saúde no trabalho;

§ Definindo objetivos e atuando em conformidade com os mesmos.

§Tipos de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés;

§Matérias-primas usadas na confeção de sopas;

§Especialidades nacionais e regionais;

§ Técnicas de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens;

§Procedimentos de manipulação de alimentos;

§Técnicas de preparação de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés:

– manuseamento e preparação de utensílios e material;

– seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes;

§Normas de qualidade e segurança e higiene alimentar;

§Noções de higiene e desinfeção;

§Língua inglesa na restauração.

§Ler e interpretar a ficha técnica do produto a confecionar;

§Ler e interpretar fichas técnicas em língua estrangeira;

§Selecionar os equipamentos e utensílios necessários à confeção dos produtos;

§Organizar o espaço, os equipamentos e os utensílios;

§Aplicar procedimentos de manipulação de alimentos;

§ Aplicar normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.

§ Prepara o local de trabalho e os equipamentos e as matérias-primas, pondo em evidência:

– capacidade de selecionar os equipamentos e os utensílios  de acordo com a ficha técnica;

– aplicação de técnicas de preparação de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés;

– responsabilidade por bens e valores;

– capacidade de antecipação e resolução de problemas e imprevistos;

– respeito por normas de segurança e saúde no trabalho;

– respeito pelas normas de qualidade, higiene e segurança alimentar;

– capacidade de trabalho em equipa;

– capacidade de definir objetivos e atuar de acordo com os mesmos.

§ Selecionando os equipamentos e os utensílios de acordo com a ficha técnica;

§ Respeitando o plano de trabalho e o orçamento estabelecidos;

§ Cumprindo as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar;

§ Aplicando as técnicas de verificação do estado de conservação das matérias-primas;

§ Adaptando-se às condições do contexto e sendo capaz de resolver problemas e imprevistos.

§Tipos de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés;

§Matérias-primas usadas na confeção de sopas;

§Especialidades nacionais e regionais;

§Técnicas de preparação de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés;

§Técnicas de confeção de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés:

mise-en-place; ordem de introdução da matéria-prima; tempo de cozedura;

§Equipamentos, utensílios necessários, e procedimentos de controlo dos processos de preparação e confeção das sopas;

§Procedimentos de controlo da qualidade;

§Conceitos de nutrição e dietética;

§Normas de manipulação de alimentos;

§Normas de qualidade, higiene e segurança alimentar na restauração;

§Língua inglesa na restauração.

§Interpretar a ficha técnica do produto a confecionar;

§Ler e interpretar fichas técnicas em inglês;

§Selecionar os equipamentos e utensílios necessários à confeção dos produtos;

§Aplicar os procedimentos para a confeção de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés;

§Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar;

§Aplicar normas de manipulação de alimentos.

§ Prepara e confeciona sopas, pondo em evidência:

– utilização dos equipamentos e utensílios adequados;

– Aplicação dos procedimentos para a confeção de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés;

– capacidade de trabalho em equipa;

– respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho;

– capacidade de antecipação e de resolução de problemas;

– respeito pelas normas de qualidade, higiene e segurança alimentar;

– capacidade de atuar de acordo com os objetivos definidos.

§ Respeitando os procedimentos da ficha técnica para a confeção de sopas (ingredientes, processo de confeção, tempos, temperaturas, acabamentos, outros);

§ Cumprindo o plano de produção e orçamento estabelecidos;

§ Cumprindo as regras de segurança e higiene alimentar;

§ Utilizando os equipamentos e utensílios adequados;

§ Trabalhando em equipa;

§ Adaptando-se às condições do contexto e sendo capaz de resolver problemas e imprevistos.

§Massas, fundos e molhos base;

§Tipos de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés;

§Matérias-primas usadas na confeção de sopas;

§Especialidades nacionais e regionais;

§Técnicas de empratamento de sopas;

§Processos de decoração de sopas;

§Equipamentos, utensílios necessários, e procedimentos de controlo dos processos de empratamento e decoração de sopas;

§ Procedimentos de controlo da qualidade;

§Conceitos de nutrição e dietética;

§ Normas de manipulação de alimentos;

§Normas de qualidade, higiene e segurança alimentar na restauração;

§ Língua inglesa na restauração.

§Interpretar a ficha técnica do produto a confecionar;

§Ler e interpretar fichas técnicas em inglês;

§Selecionar os equipamentos e utensílios necessários à confeção dos produtos;

§Aplicar os procedimentos para a confeção de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés;

§Matérias-primas usadas na confeção de sopas;

§Especialidades nacionais e regionais;

§Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar;

§ Aplicar normas de manipulação de alimentos.

§ Emprata e decora sopas, aves e caça, pondo em evidência:

– aplicação dos procedimentos de empratamento de sopas;

– aplicação das técnicas de decoração de sopas;

– capacidade de trabalho em equipa;

– respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho;

– capacidade de antecipação e de resolução de problemas;

– respeito pelas normas de qualidade, higiene e segurança alimentar;

– capacidade de definir objetivos e atuar de acordo com os mesmos;

– criatividade.

§ Respeitando os procedimentos de empratamento de sopas;

§ Respeitando as orientações superiores e o plano de trabalho;

§ Cumprindo as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar;

§ Aplicando técnicas de decoração de sopas;

§ Evidenciando criatividade na decoração de sopas;

§ Adaptando-se às condições do contexto e sendo capaz de resolver problemas e imprevistos.

§ Técnicas de acondicionamento e conservação de matérias- primas e produtos confecionados de cozinha;

§ Procedimentos de registo e controlo de stocks.

§ Aplicar técnicas de acondicionamento e conservação de matérias- primas e produtos confecionados de cozinha;

§ Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.

§ Efetua o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais, pondo em evidência:

– o recurso a tecnologias adequadas de conservação;

– cumprimento dos procedimentos para a gestão de stocks;

– capacidade de trabalho em equipa;

– capacidade de atuar de acordo com os objetivos definidos;

– capacidade de antecipação e de resolução de problemas;

– respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho;

– respeito pelas normas de qualidade, higiene e segurança alimentar.

§ Recorrendo às tecnologias adequadas de conservação (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);

§ Cumprindo as regras de segurança e higiene alimentar;

§ Cumprindo os procedimentos para a gestão de stocks.

§   Ficha técnica do produto;

§   Sopas confecionadas, empratadas e decoradas;

§   Registo dos produtos confecionados;

§   Registo de controlo de stocks.

§ Várias áreas de produção e de serviço de cozinha;

§ Requisitos de ingredientes, equipamentos, utensílios, ferramentas, etc;

§ Normas de segurança e proteção ambiental.

§ Determinar e sequenciar os vários estágios de produção e serviço da cozinha;

§ Determinar os procedimentos intermediários de preservação, levando em consideração as necessidades das várias preparações e usos subsequentes.

§ Contabilizando as possíveis necessidades de coordenação com o resto da equipa da cozinha;

§ Realizando os trabalhos tendo em consideração os procedimentos de limpeza e desinfeção;

§ Procedendo à racionalização do uso de energia e dos recursos materiais;

§ Aplicando as regras de segurança, higiene e proteção ambiental na realização das operações.

§ Determina e sequencia os vários estágios de produção e serviço da cozinha;

§ Deduz requisitos de ingredientes, bem como equipamentos, utensílios, ferramentas, etc.

§ Leva em conta possíveis necessidades de coordenação com o resto da equipa da cozinha;

§ Reconhece a importância da limpeza e desinfeção para que o trabalho progrida sem problemas;

§ Determina os procedimentos intermediários de preservação, levando em consideração as necessidades das várias preparações e usos subsequentes;

§ Determina processos que procuram o uso racional de energia e de recursos materiais;

§ Avalia regulamentações de saúde, segurança ocupacional e proteção ambiental do ponto de vista organizacional.

§ Diferentes técnicas culinárias avançadas aplicáveis a sopas;

§ Diferentes técnicas culinárias aplicáveis a sopas;

§ Regulamentos de segurança e proteção ambiental.

§ Verificar a disponibilidade de todos os elementos necessários antes de executar tarefas;

§ Realizar técnicas culinárias aplicáveis às sopas de acordo com o procedimento estabelecido;

§ Desenvolver procedimentos intermediários de preservação, levando em conta as várias preparações e usos subsequentes.

§ Aplicando diferentes técnicas em diferentes áreas de produção;

§ Articulando as técnicas com a sua aplicação a diferentes ingredientes crus;

§ Aplicando medidas corretivas em função dos resultados obtidos;

§ Avaliando as caraterísticas dp produto final;

§ Aplicando normas de segurança e de proteção ambiental na realização das operações.

§ Valoriza a importância dessas técnicas em diferentes áreas de produção;

§ Vincula as técnicas com possíveis aplicações com diferentes ingredientes crus;

§ Verifica a disponibilidade de todos os elementos necessários antes de executar as tarefas;

§ Realiza as técnicas culinárias de acordo com o procedimento estabelecido;

§ Determina possíveis medidas corretivas dependendo dos resultados obtidos;

§ Avalia e verifica as caraterísticas do produto final;

§ Desenvolve procedimentos intermediários de preservação, levando em consideração as necessidades das várias preparações e usos subsequentes;

§ Realiza todas as operações, levando em consideração os regulamentos de saúde, segurança ocupacional e proteção ambiental.

§ Técnicas para aplicar a ingredientes crus dependendo do resultado final desejado;

§ Procedimentos de preservação aplicáveis a sopas;

§ Regulamentos de segurança e proteção ambiental.

§ Organizar e sequenciar tarefas para as várias etapas necessárias para fazer produtos de forma adequada e oportuna;

§ Verificar a disponibilidade de todos os elementos necessários antes de executar as tarefas;

§ Segue os procedimentos para confecionar sopas;

§ Compile um livro de receitas de sopas.

§ Propondo diferentes produtos culinários baseados num conjunto de ingredientes;

§ Avaliando a possibilidade de alavancar recursos;

§ Projetando preparações combinando elementos de maneira razoável;

§ Avaliando as caraterísticas do produto final;

§ Aplicando normas de segurança e de proteção ambiental na realização das operações.

§ Avalia a possibilidade de alavancar recursos;

§ Projeta preparações que combinam elementos de maneira razoável;

§ Deduz e vincula técnicas apropriadas para ingredientes crus e propostas de resultados finais;

§ Realiza tarefas de organização e sequenciamento para as várias etapas necessárias para fazer produtos de maneira adequada e em tempo hábil;

§ Verifica a disponibilidade de todos os elementos necessários antes de executar tarefas;

§ Executa tarefas para obter produtos culinários de acordo com os procedimentos estabelecidos;

§ Verifica e avalia as características do produto final;

§ Compila um livro de receitas de sopas;

§ Efetua procedimentos intermediários e finais de preservação, levando em consideração os requisitos dos produtos obtidos e seu uso subsequente;

§ Realiza todas as operações levando em consideração os regulamentos de saúde, segurança ocupacional e proteção ambiental.

4. Preparar sopas para pessoas com necessidades alimentares específicas, analisando as características de cada situação

§ Vários tipos de requisitos dietéticos específicos;

§ Possíveis produtos de substituição;

§ Regulamentos de segurança e proteção ambiental.

§ Identificar géneros alimentícios de em cada exigência dietética específica;

§ Preparar os pratos de acordo com os procedimentos estabelecidos e evitar a contaminação cruzada com os alimentos excluídos.

§  Avaliando as possíveis consequências de manuseio / preparação inadequados;

§  Aplicando normas de segurança e de proteção ambiental durante a realização  das operações.

§ Identifica os alimentos excluídos em cada exigência dietética específica;

§ Reconhece possíveis produtos de substituição;

§ Prepara a louça de acordo com o procedimento estabelecido e evita a contaminação cruzada com os géneros alimentícios excluídos;

§ Avalia as possíveis consequências da manipulação / preparação inadequada;

§ Realiza todas as operações, levando em consideração os regulamentos de saúde, segurança ocupacional e proteção ambiental.

§   Operações realizadas de acordo com as regras de segurança e de proteção do meio ambiente

Diferentes culturas gastronómicas internacionais;

Peculiaridades culturais no que respeita a sopas;

Caraterísticas das sopas internacionais;

Variedades de sopas internacionais e a sua cultura;

Confecionar, guarnecer e servir sopas internacionais, de acordo com a sua origem cultural.

Cozinhar sopas internacionais;

Preparar guarnições para sopas;

Preparar os produtos para servir.

Preparando os equipamentos e os ingredientes para as sopas especiais;

Preparando fundos/bases para sopas especiais;

Cozinhando as sopas de acordo com as caraterísticas e tipologia;

Preparando guarnições de acordo com as caraterísticas e o tipo de sopas;

Preparando as sopas para servir;

Respeitando os procedimentos de saúde, higiene e segurança.

▪ Prepara fundos/bases para as sopas especiais;

▪ Cozinha as sopas de acordo com as suas caraterísticas e tipologia;

▪ Prepara guarnições adequadas às caraterísticas e ao tipo de sopa;

▪ Prepara as sopas para servir;

▪ Respeita as regras de saúde, higiene e segurança no trabalho.

Caraterísticas das sopas frias;

Aspetos a considerar quando se cozinham sopas frias;

Variedades de sopas frias;

Preparação, guarnição e serviço de sopas frias.

Fazer fundos/bases para sopas;

Cozinhar sopas;

Esfriar sopas;

Preparar guarnições para sopas frias;

Preparar os produtos para servir.

Preparando os equipamentos e os ingredientes para as sopas frias;

Preparando fundos/bases para sopas frias;

Cozinhando as sopas de acordo com as caraterísticas e tipologia;

Esfriando as sopas de acordo com as suas caraterísticas e tipologia;

Preparando guarnições de acordo com as caraterísticas e o tipo de sopas;

Preparando as sopas para servir;

Respeitando os procedimentos de saúde, higiene e segurança.

▪ Prepara fundos/bases para sopas frias;

▪ Cozinha as sopas de acordo com as suas caraterísticas e tipologia;

▪ Esfria as sopas de acordo com as suas caraterísticas e tipologia;

▪ Prepara guarnições adequadas às caraterísticas e ao tipo de sopa;

▪ Prepara as sopas para servir;

Respeita as regras de saúde, higiene e segurança no trabalho.

Sopas frias internacionais devidamente cozinhadas

• Estrutura e principais princípios das fichas técnicas;

• Estimativa de matérias-primas necessárias, de acordo com formulários técnicos.

• Estimar quantidades de matérias-primas de acordo com fichas técnicas para a preparação de sopas.

• Elabora a ficha técnica de sopas.

• Elaborar a ficha técnica de sopas respeitando a quantidade de matérias-primas e aplicando competências de TIC.

• Requisitos e regras para o local de trabalho;

• Regras de higiene e desinfeção;

• Tecnologia e uso de eletrodomésticos, equipamentos e ferramentas;

• Vários métodos de preparação térmica.

• Aplicar os requisitos para o local de trabalho;

• Trabalhar seguindo os requisitos de higiene e desinfeção;

• Escolher e usar com segurança eletrodomésticos, equipamentos e ferramentas;

·  Aplicar vários métodos de preparação térmica de acordo com os formulários técnicos.

·    Prepara o local de trabalho de acordo com os requisitos e regras de higiene para a preparação de sopas e molhos.

·   Escolhe e utiliza eletrodomésticos, equipamentos e ferramentas de forma correta e segura.

• Aplicando regras de higiene e desinfeção;

• Utilizando aparelhos, equipamentos e ferramentas de forma correta e segura.

·                Métodos de avaliação da qualidade de alimentos;

·                Peculiaridades da seleção de produtos alimentares de acordo com o tipo de caldos, sopas e molhos.

·    Escolher métodos de avaliação da qualidade dos alimentos

·    Escolher os produtos alimentícios de acordo com a variedade de caldos, sopas e molhos.

·    Escolhe produtos alimentares de qualidade para a preparação de caldos, sopas e molhos.

·                Respeitando os princípios da dieta saudável;

·                Respeitar as normas de qualidade, higiene e segurança alimentar.

·  Ways of prie-preparing of food products and raw materials; (cutting, chopping, slicing etc.);

·   Ways of thermal preparation (frying, cooking etc.);

·   Technology of equipment/ kitchen utensils;

·   HACCP.

·  Use correct prie-preparation ways for the preparation of food products and raw materials for stocks, soups and sauces;

·   Use right ways of thermal prie-preparation of food products and raw materials;

·   Use technology of equipment/ kitchen utensils safely and corectly;

·   Work according HACCP.

·    Prepares food products and raw materials for stocks, soups and sauces according to the technology.

·       Respecting the food quality, hygiene and safety standards.

·       Preparing food products and raw materials for stocks, soups and sauces according to the technology.

·   Assortment and pecularities of preparation of stocks, soups and sauces;

·   Technologies (sequence of operations) of stocks, soups and sauces;

·   HACCP.

·   Apply technological processes in the preparation stocks, soups and sauces;

·   Work according HACCP.

● Prepares stocks, soups and sauces according to the technology.

·   Preparing stocks, soups and sauces according to the technologies (correctt sequence of operations);

·   Respecting the food quality, hygiene and safety standards.

·   Quality evaluation criteria of stocks, soups and sauces;

·   Quality evaluation methods of stocks, soups and sauces.

·    Evaluate quality of stocks, soups and sauces according to right evaluation criteria and methods.

·    Evaluates quality of stocks, soups and sauces applying the right evaluation criteria and methods.

·       Explaining the criteria of quality evaluation of stocks, soups and sauces.

·    Methods of serving stocks and soups;

·     Selection of serving dishes (crockery);

·     Temperature of various stocks and soups;

·    Decoration of stocks and soups;

·    Side dishes served with stocks and soups (bread, potatoes etc.)

·    Pairing of sauces and dishes;

·    Temperature of sauces while serving;

·   Methods of serving sauces.

·   Choose the methods of serving stocks and soups;

·   Choose serving dishes (crockery);

·   Serve stocks and soups at the right temperature;

·   Decorate stocks and soups;

·   Choose side dishes with stocks and soups;

·   Pair sauces and dishes;

·   Serve sauces at the right temperature;

·   Choose methods of serving sauces.

·    Serves quality stocks and sauces;

·    Pairs sauces with dishes and serves them correctly.

·   Serving soups according to technologies and creatively decorated;

·   Paired sauces with various dishes and served correctly.

·       Fichas técnicas de caldos, sopas e molhos devidamente elaboradas, de acordo com a escolha das matérias-primas;

·       Caldos,  sopas e molhos preparados de acordo com a tecnologia e as regras de HACCP;

·       Molhos corretamente pareados com pratos;

·       Caldos, sopas e molhos criativamente decorados e preparados para servir.

·          the role, place on the menu, nutritional value and digestibility of liquid dishes;

·           identification and dosage of the raw ingredients in accordance with the recipe of liquid dishes;

·           initial and thermal processing in order to prepare liquid dishes;

·          usage of the inventory items suitable for serving liquid dishes;

·          the component parts of the liquid dishes by performing the simple physical examination;

·           the organoleptic test to determine the quality conditions of liquid dishes.

·          present the place and role of liquid dishes available in food production by working on worksheets, scientific books and  individual portfolios;

·          choose and dose the raw ingredients according to the recipe of liquid dishes;

·          perform the initial and thermal operations, using specific kitchen utensils;

·          use adequate  inventory items for serving the  liquid dishes;

·          perform simple physical examination to determine the dosage of the ingredients;

·          carry out organoleptic test to determine the eligibility; conditions for serving the liquid dishes;

·          prepare liquid dishes.

·                     prepares liquid dishes by:

– presenting and evaluating the liquid dishes;

– communicating with the customers in order to meet their requests;

-working in a team;

– choosing and measuring the raw and additional  ingredients for the liquid dishes;

-respecting the hygiene and safety standards;

-scheduling and respecting the program of the services;

-acting in accordance with preventing measurements against pollution.

·          Chooses and doses  raw ingredients according to the recipes;

·          Performs  pre-cooking operations and thermal adaptation using adequate equipment;

·          Prepares of the liquid dishes;

·          Checks the quality conditions.

The characterization of culinary preparations in terms of combination of techniques:

– Soups

The identification of the main descriptors of recognition of organoleptic qualities.

Fazer sopas:

–  cortar vegetais frescos e secos;

–  aveludados / cremes.

–   Prepara sopas.

Respect of the principle of “walking forward” Optimization of means (yield, time, products …)

Conformity of the products in the respect of the data sheet, the appellations, the professional vocabulary

Relevance of the choice of materials and equipment

Respect of product use protocols

Optimization of the organoleptic qualities of the fabrications

Appreciation and rectification if necessary of the fabrications

Relevance of critical point treatment

Consistency with the planned organization of work

–          Compliance and control of cooking with respect to foodstuffs

–          Adaptation to new techniques, new products, new materials

–          Speed and relevance of the responses to the situation